Любование рисом и мясом
Японская кухня разительно отличается от любой другой кухни мира. Исконно японская религия Синто (Путь Духа) считает природу священной, что предопределило уважение японцев к естеству и внешнему виду пищи. Только лучшие плоды земли и моря почитались достойными быть принесёнными в жертву на алтари духов "ками" – рыба, ещё блестящая, только что вынутая из воды, спелые фрукты, чистое вино сакэ, белоснежный рис.
Японская кухня – это приобщение к природе, а улучшать природу – значит портить данное изначально. Кулинарные изощрения считаются, мягко говоря, проявлением дурного вкуса. Мастерство японского повара состоит в сохранении первоначального свойства продукта, который непременно должен быть узнаваем в блюде, и не только на вкус, но и вид. Не случайно японские кулинары проявляют тонкое и поэтическое уважение к дарам природы. В древние времена изысканная стряпня и утончённые соусы были сродни святотатству. Главный девиз, которому следует японская кухня, можно выразить следующими словами: "Не сотвори, а найди и открой". Если китайская кухня – это приобщение к высокому кулинарному искусству, то японская – приобщение к тайнам природы. Здесь повар стремится к тому, чтобы внешний вид кушанья максимально сохранил первоначальные свойства продуктов. Гением кулинарного искусства считается тот, у кого и в приготовленном виде корень остается корнем, лист – листом, рыба – рыбой.
Японцы, прежде чем начать есть, сначала рассматривают посуду (для каждого блюда предназначается своя), расположение пищи и её украшения, чтобы получить сначала эстетическое и только потом гастрономическое наслаждение.
Перед началом завтрака, обеда или ужина принято протирать лицо и руки нагретой влажной салфеткой "о-сибори". Но глубинный смысл этой процедуры не только гигиенический – считается, что таким образом можно избавиться от накопившихся отрицательных эмоций.
В редком ресторане сегодня подают правильно приготовленное и хорошего качества "мраморное" мясо – жемчужину японского кулинарного искусства. Следует отличать вкус удивительно сочного, легкого и нежного "мраморного" мяса от его копий. "Американский ангас" – говяжье мясо американского производства, "выращенное" по японской технологии, которое очень часто выдают за "мраморное", в пять раз дешевле оригинала.
Вероятно, не зря.
Настоящий самурай ужин врагу не отдаст
Издавна считается, что завтрак должен быть плотным, обед – лёгким, а ужин и врагу можно отдать. У японцев, как всегда, – всё наоборот. Вечерняя трапеза у них наиболее плотная, однако на здоровье это сказывается самым положительным образом: японец живёт в среднем семьдесят шесть лет, а избыточный вес характерен по большей части борцам сумо. Не исключено, что происходит это оттого, что едят японцы преимущественно сырую пищу, причём неторопливо и в соответствующей обстановке.
Искусство приготовления сырой рыбы в Японии настолько высоко, что интерес к мясным блюдам у японского обывателя практически отсутствует. Исключение составляет лишь очень дорогое "мраморное" мясо. Позволить себе его может далеко не каждый житель страны с самым высоким в мире уровнем жизни.
Мнение, будто в отличие от "мясоедов"-европейцев японцы являются строгими "вегетарианцами", вряд ли когда-нибудь соответствовало действительности. Однако мясо является все же дорогим удовольствием и потому многим не по карману. Нужно сказать, что до периода Мэйдзи (1868-1911) мясо в древней Японии ели весьма редко, а в конце XVII века, когда распространился буддизм, оно было вообще запрещено. Возвращение мяса в рацион японцев произошло лишь в середине XIX века, когда в страну стали проникать европейцы. Впрочем, свинина и говядина до сих пор считаются в Японии скорее лакомством, нежели повседневной пищей.
Самым главным мясным деликатесом принято считать "мраморную" говядину. Это мясо получило свое название за специфические белые прожилки на красном срезе. В прошлом веке европейская кухня попыталась навязать японцам свой вкус – убедить отказаться от риса и рыбы и начать поедать мясо всех видов диких и домашних животных. Не вышло: кроме красного мяса в стране морепродуктов ничего не прижилось. Но простое мясо японцы есть отказались, они решили баловать собственные желудки "мраморным" мясом.
"Мраморное" мясо появилось где-то в 1868 году во времена "революции меди". Называется оно так потому, что очень напоминает своим видом испещренный прожилками камень.
Подобного эффекта японцы добиваются, выращивая быков по определённой технологии. Сначала молодого бычка некоторое время выгуливают на чистых японских лугах. Затем его держат подвешенным к потолку на вожжах в комнате со звуконепроницаемыми стенами, кормят рисом и отпаивают пивом и саке. Процесс идёт под непрерывное звучание классической японской музыки. И для того, чтобы у бедных животных не было пролежней и одышки, им ежедневно делают вибромассаж. Когда бык достигает нужного веса, его закалывают. В результате мясо получается нежное и мягкое. "Мраморное" мясо имеет 120 разновидностей, каждая из которых носит название той деревни, в которой производится. Например, "Кобэ-гю"– сорт из столицы японского "мраморного" мяса – города Кобе. Мясо получается нежным, тающим во рту как масло, а прожилки смотрятся не полосками, а настоящим мраморным узором. В Японии существует даже поговорка: "Для мяса из Кобе не нужно иметь зубов".
Обычно японский шеф-повар готовит "мраморное" мясо прямо на глазах посетителей на большой плите – тэппанияки, или хибачи-тэйбл, как её называют американцы. Это особые столы-жаровни, расположенные рядом со столиками. Мясо жарится на растительном масле с добавлением в него кунжутных семян и специй. Остальные подробности – поварская тайна.
Это самое дорогое мясо в мире – порция стоит от $150 до $300