Рецензия на статью М. Гинзбурга «Зачем считать калории?»
– журнал «Худеем правильно», апрель 2013 г. Эл. адрес:
hudeem-pravilno.ru/food/teorija-poxudenija/2013/04/14/zachem-schitat-kalorii/
Цитата: «В 1918 году американская женщина-врач Лулу Хант Петерс совершила прорыв в диетологии, предложив использовать физический термин «калорийность» для подсчета питательных свойств разных продуктов. И худеющие взялись за вычисления…»
Небольшая неточность. Впервые калорийность еды предложил считать американский профессор химии Вильбур Этуотер, и он-же измерял калорийность пищи путем ее сжигания в калориметричеcкой бомбе. Произошло это в 1890-х годах. Идеи Этуотера были развиты Расселом Читтенденом, предложившим считать как потребляемые с пищей калории, так и расходуемые на физическую нагрузку. Именно Этуотер впервые заявил, что рацион питания человека должен быть сбалансирован по белкам, жирам, углеводам и поступлению/расходу энергии. Книжка Л.Х. Петерс всего-лишь популяризовала идеи отцов биохимии – Этуотера и Читтендена.
Далее автор приводит ряд выявленных им противоречий в системе подсчета калорий. Вскрыв первое противоречие, автор утверждает, что белки и углеводы быстро насыщают, поскольку в организме человека отсутствуют мощные белковые и углеводные депо. Хотя белки и углеводы свободно превращаются в жиры, емкость депо которых, как показывают примеры, практически неограниченна (ограничением является физическая невозможность сохранять накопленные запасы в сотни килограммов).
Второе противоречие, по мнению автора, заключается в том, что при наличии в продуктах клетчатки уменьшается скорость всасывания, и можно обойтись меньшим количеством калорий. Обратим внимание – опять-таки ограничением служит чувство сытости.
Самое замечательное третье вскрытое противоречие: люди худеют не от того, что мало едят (т.е. отрицается необходимость учета баланса прихода/расхода), а оттого, что расходуют жира больше, чем потребляют с пищей. Т.е. баланс по энергии подменяется балансом по жирам (или, что то-же самое, балансом по энергии жиров). Из баланса энергии организма полностью исключаются белки и углеводы. По сути, взамен революционной диеты доктора Аткинса (подсчет количества углеводов с целью их ограничения) предлагается революционная диета доктора Гинзбурга – подсчет количества жиров с целью их ограничения.
Смысл четвертого противоречия в том, что «точно все равно не подсчитаешь …». Тут определенное противоречие заключается уже в акцентировании самого противоречия: если калорийность пищи считать совершенно необязательно (или вернее, достаточно подсчитывать калорийность жиров), то какая разница, достоверны ли наши подсчеты или нет? Но следуем тексту. Точно нельзя подсчитать калорийность оттого, что: 1) Калорийность продуктов в таблицах приведена лишь приблизительно, поскольку невозможно учесть отклонения у того сорта продукта, который мы в данный момент едим; 2) Цитата: «Да и цифры в разных таблицах могут здорово отличаться. Например, в одних таблицах приводится калорийность сыра порядка 590 ккал, в других – 330 ккал. А все дело в том, что в первом случае считают жирность по ГОСТу в высушенном образце, а она составляет 50%, во втором – фактическую жирность, которая примерно вполовину меньше». Вообще-то диетолог должен знать принципы составления таблиц калорийности. При чем здесь содержание жира в сухом остатке сыра (ГОСТовский показатель) и приводимая в таблицах фактическая жирность, которая определяется с потребительскими целями по узаконенной методике? А содержание жира в сухом остатке приводится не в справочных данных таблицы, а в названии продукта (как, например, продукт «Плавленый сыр «Новый» 30% жирности» с содержанием жира 13,5 % – пример из таблиц А. Покровского).
Зачем-то под маркой «точно все не подсчитаешь» проходят упоминания, о неудобствах, связанных с подсчетом. Да, есть определенные неудобства. Но если нет другого выхода – что делать? Неудобно носить очки, пользоваться слуховым аппаратом, наконец, каждое утро пристегивать протез. Но все это позволяет водить авто, а при его отсутствии бежать за трамваем, и слушать чириканье птичек. И что – отказаться от всего этого, прочитав статью о связанных с этим неудобствах?
Но возвращаясь к четвертому противоречию, можно таки утверждать, что подсчитать калорийность можно. Нас не интересует точная калорийность порции пиццы или чашки бульона. Нас интересует калорийность суточного, или скорее недельного, рациона питания. И здесь начинают проявляться статистические закономерности – а именно вступает в силу закон больших чисел. Согласно этому закону среднее арифметическое большого числа случайных слагаемых стабилизируется с ростом этого числа. И если мы можем подсчитать очень приблизительно калорийность одной «порции» еды (тут мы согласны с автором статьи, и даже беремся оценить погрешность этой оценки в 20% – т.е. купив кефир жирностью 2,5%, и налив себе стакан, вместо расчетных 100 ккал мы вправе ожидать любое число в пределах от 80 до 120 ккал), то относительная точность определения калорийности множества порций разнообразной еды повышается с увеличением количества этих самых порций. Монопродуктами питаются только маргиналы. При разнообразном питании отклонения в калорийности отдельных порций, как и отклонения в коэффициенте усвоения, начинают взаимно компенсироваться, в чем и проявляется закон больших чисел. И согласно математической статистике точность возрастает как корень квадратный из числа «порций». Для оценки числа порций в ежедневном меню берем «пирамиду питания», ритуальный поклон в сторону которой обязателен в любой книжке по диетологии. Согласно пирамиде питания, для полноценного питания человеку в день необходимо 5-14 порций хлеба, крупы, картофеля, 5-9 порций фруктов и овощей, 2-3 порции молока и молочных продуктов, 2-3 порции мяса, рыбы и альтернативных продуктов, 0-1-4 порции жиров и сладостей. Таким образом, в день человек употребляет порядка 14-33 порций, а в неделю заведомо больше 100. Тогда относительная точность подсчета усвоенных калорий увеличивается в расчете на один день в 4-6 раз, а на неделю в 10-16 раз. Итого при подсчете калорий в течение недели мы рискуем ошибиться не на 20%, а всего лишь на 2%. При общей калорийности недельного запаса продуктов в 17.500 ккал ошибка составит 350 ккал. Можно ли при такой погрешности полагаться на показания весов? Энергетическая стоимость депонированного в организме человека жира 7 ккал/г. 350 ккал соответствуют 50 граммам. Полвина точности отсчета бытовых весов, т.е. практический нуль.
Итак, калорийность точно подсчитать можно.
Пятое противоречие якобы заключается в том, что после нормализации веса исчезает мотивация по его удержанию. Соответственно прекращается подсчет калорий, и вес начинает расти. Т.е. автор опять противоречит себе: если подсчитывать калории на этапе удержания, вес удержать удается. И соответственно подсчет калорий помогает. А альтернативы тот-же автор не предлагает. Впрочем, выше альтернативой считался подсчет жиров. А поскольку статья должна завершаться на оптимистичной ноте, то в заключение дается ряд советов в общей упаковке: «ограничивать жиры и сахара, есть почаще, увеличить долю пищевых волокон, совершать прогулки да еще для пущей верности считать калории». Еще бы только перечислить все факторы в обратном порядке по степени их важности для похудения …
Далее идет ряд советов. Не будучи доведенными до технологического алгоритма, они особого смысла не имеют. В частности, согласно первому совету не рекомендуется назначать себе «коридор» калорийности и пытаться в него уложиться. Это оттого, что «вы живете в меняющихся обстоятельствах, и потребность в энергии у вас может меняться». Здравые мысли начинают появляться в головах диетологов. Только опять-таки эти мысли не доводятся до технологии, и ответственность за похудение перекладывается на худеющих. Все как у классиков: Дело помощи утопающим – дело рук самих утопающих. Тебя предупредили, что потребность в энергии может меняться, ты и меняй приход калорий. В одной известной системе математическое ожидание потребности в энергии расширено вверх и вниз до образования «коридора», и взятки гладки. А здесь пошли еще дальше: любое назначение калорий неэффективно вследствие наличия в нем случайной компоненты. Диетолог про то знает, худеющий предупрежден. Но не вооружен – за защитой придется, очевидно, обратиться к диетологу.
Далее в том-же всеобъемлющем первом совете: «помните, что небольшое ограничение калорий может быть более эффективным, чем значительное». Как можно ограничивать калории, а тем более судить о степени ограничения, не зная нормы потребления этих самых калорий и их не подсчитывая?
Совет второй предлагает учитывать, что в выходные потребность в калориях примерно на 20% больше, чем в будни. Это голимая статистика, основанная на опросах или замерах. Предполагается, что средний человек в выходные больше двигается. Скорей всего, так оно и есть. Но что мешает другому человеку после многотрудных трудов в будни в выходные в полном смысле слова отдыхать и тратить на 20% меньше? И помимо сказанного, даже спортсменам, у которых после дня развивающей тренировки следует день отдыха с разностью энерготрат порядка 2000 ккал (а бывает и больше), рекомендуется питаться равномерно на протяжении всей недели. А для рядовых пользователей цена вопроса 400-500 ккал. И что, съедать в субботу и воскресенье на столько больше? Они это и так делают, только по неведению считают не следованием советам диетологов, а заурядными косяками. После чего в понедельник каются в содеянном и обещают больше не косячить. Вряд ли следование правилу потребления пищи точно на уровне суточных энерготрат как-то сгладит суточный дисбаланс между затратами/поступлением ввиду того, что пища переваривается и усваивается как минимум 12 часов. Да его и сглаживать не надо – в организме человека существуют предназначенные для этого энергетические депо. А вот болтанку веса меняющиеся объемы пищи обеспечат. Что демотивирует худеющего, привыкшего ориентироваться на ежедневные отвесы.
Далее следует фраза, что потребность в калориях «несколько выше и во вторую фазу женского цикла по сравнению с первой». Совершенно верно. И автор статьи знает, насколько выше. Отчего не приведена цифра или диапазон изменений, и следует ли из написанного, что во вторую половину цикла следует реально увеличить потребление пищи? Ответа нет.
Третий совет при буквальном следовании противоречит всему написанному ранее. Рекомендуется на день вперед просчитать рацион, хотя ранее писалось о бесполезности всего этого.
Совет четвертый касается частного вопроса, недостойного и упоминания в рамочной статье. Как известно, одна из самых распространенных ошибок при подсчете калорийности пищи – непонимание разницы в энергетической ценности сырого продукта и обработанного (сваренного, высушенного). И вместо указания на наличие укорененной ошибки говорится о внесении поправки. Притом и величина «поправки» явно завышена в сравнении с необходимой. Коэффициент развариваемости круп порядка 3, в статье-же приводится пример со снижением калорийности в 4-5 раз.
И, наконец, в заключение статьи «навык подсчета калорий» рекомендуется сохранять в течение всей жизни. Под чем рецензент с готовностью подписывается. Наполняя «навык» несколько иным содержанием.
Голосование