ВАРКА ВАРЕНЬЯ
(курсы по домашнему консервированию, 1969 год)
• Варенье варить небольшими дозами, не больше 2 – 2,5 кг.
• Строго соблюдать соотношение сахара, воды и ягод. Стакан = 200 г воды.
• Плоды и ягоды брать нормальной степени зрелости. Недозревшая ягода не имеет аромата, а перезревшая легко разваривается.
• Каждая ягода имеет свою особенность варки. Легко развариваемые плоды и ягоды перед варкой или накалываются, или бланшируются. Для бланшировки плоды помещаются в дуршлаг и окунаются на 2-3 минуты в горячую, но не кипящую воду (примерно 90 градусов), затем охладить под холодной водой, снова окунуть в горячую и снова охладить. При этой процедуре плоды увариваются и выпускают воздух.
• К пресным плодам и ягодам добавляется кислота (хорошо добавлять сок красной смородины).
• Готовность варенья по градуснику 106,5 градусов варенье готово. Измерять в кипящей зоне, не касаясь дна, но таз с вареньем часто встряхивать, чтобы сироп прогревался равномерно. (Раньше пользовалась лабораторным термометром на 150 градусов, теперь пользуюсь цифровым кухонным).
• Если примитивно определять готовность, то капельку холодного сиропа капнуть на блюдце, и если капля не расплывается, то варенье готово.
• Не допускать попадания в готовое варенье крупинок сахара и капель воды.
• Фасовать варенье нужно в маленькую или среднюю тару (0,5 или 1 л). В чистые, простерилизованные на пару, сухие банки.
• Закрывать варенье нужно пергаментом в два слоя, который предварительно опустить в теплую воду и стряхнуть. Завязать веревочкой. Когда пергамент высохнет, он плотно обхватит горлышко банки.
• Такое варенье можно хранить при любой температуре.
• Если варенье засахарилось, то его можно восстановить. Для этого в банку с вареньем влить 1-2 ст. ложки воды, прикрыть блюдечком или крышкой и простерилизовать в кастрюле с кипящей водой.
• Закисание варенья – малая доза сахара или варенье не доварено.
Яблочное варенье.
Лучшие сорта: коричное, анисы, бельфлер-китайка, санинская китайка, пепин, шафран и другие.
С яблок, имеющих тонкую кожицу, кожицу не снимать. Порезать, удалить сердцевину, можно бланшировать. Воду после бланшировки использовать для сиропа.
На 1 кг яблок – 1 кг 200 г сахара, 2,5 стакана воды. К пресным яблокам добавить лимонную кислоту по вкусу. Горячим сиропом залить дольки яблок, выдержать 3-4 часа, затем варить 5-7 минут, выдерживать 6-7 часов, в третий раз доварить до готовности (т.е. если градусник покажет 106, 5 градусов – готово).
Санинской китайке дать полежать перед варкой.
Айва.
Очищенную айву сварить в воде до полуготовности, ,кожицу бросить туда же, воду использовать для сиропа.
В остальном как яблочное.
Вишня с косточкой.
На 1 кг вишни – 1 кг 200 г сахара + 2 стакана воды. Наколоть, залить горячим , но не кипящим сиропом, выдержать 3-4 часа.
Затем варить 10 мин, выдерживать 6-7 часов, в третий раз доварить до готовности, т.е. до 106,5 градусов.
Вишня без косточки.
Расход сахара: на 1 кг ягод – 1 кг 300 г сахара + 1,5 стакана воды.
В горячий сироп погрузить подготовленную ягоду, как закипит – 15 минут остывания, затем снова повторять, и так до говности.
Малина.
На 1 кг малины: сахар 1кг 300 г + 3 стакана воды. Горячим сиропом залить малину в эмалированном тазу. Выдержать в прохладном месте 4 часа. Затем сок слить и проварить его без ягод 15 минут (с момента закипания). После этого туда осторожно положить ягоду, быстро доварить до готовности и быстро охладить (чтобы сохранить цвет).
Черная смородина
На 1 кг ягод: сахар 1 кг 300 г + 3 стакана воды.
Ягоду ошпарить, дать воде стечь, переложить ягоду в таз, залить кипящим сиропом и варить в один прием до готовности.
Слива
На 1 кг сливы: сахар 1 кг 200 г + 2 стакана воды. Сливу наколоть или удалить косточку.
Залить теплым сиропом в эмалированной посуде, выдержать 12 часов, затем слить сироп, прокипятить 10 мин., залить сливу (уже можно залить кипящим сиропом), выдержать 12 часов и в 3-й раз варить до готовности.
Крыжовник
На 1 кг – сахара 1 кг 400 г + 2 ст.воды.
Варенье из крыжовника нужно варить недозревшего, когда семечки мягкие, а величина достигла величины, свойственной этому сорту. Или вычистить зернышки, если спелый. Из перезревшего варенье не варить.
Перед варкой крыжовник залить холодной водой на 12 часов, наколоть. Затем ягоду откинуть на дуршлаг, чтобы стекла вода, поместить в таз, залить горячим, но не кипящим сиропом, выдержать 5 часов.
Затем варить так: кипятить 7-8 минут, выдерживать до полного охлаждения.
Готовое варенье следует быстро охладить, чтобы сохранить цвет.
[вложение удалено]